ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ВАЖКИХ МЕТАЛІВ НА ХЛІБОПЕКАРНІ ВЛАСТИВОСТІ ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА

Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського

  • О.О. Сімакова Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського
  • Ю.А. Горяйнова Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського
  • В.О. Омельницька Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського
Ключові слова: пшеничне борошно, дріжджове тісто, протеолітичні ферменти, амілолітичні ферменти, важкі метали, катіони, вода, клейковина.

Анотація

Мета. Мета статті полягає у дослідженні впливу важких металів на хлібопекарні властивості пшеничного борошна.

Методи. У процесі дослідження використано методи визначення активності амілолітичних та протеолітичних ферментів сировини. Активність амілаз пшеничного борошна в присутності катіонів важких металів оцінювали за кількістю утвореної в реакційній суміші мальтози – продукту глибокого оцукрювання крохмалю борошна. Вплив катіонів важких металів на протеолітичну активність ферментів пшеничного борошна оцінювали за виходом сирої та сухої клейковини при замішуванні тіста, порівнюючи вихід клейковини з тіста, яке готувалося на дистильованій воді і на воді, яка вміщувала 0,05 г/л катіонів свинцю, або нікелю. Відносну в¢язкість розчину желатину під дією протеолітичних ферментів пшеничного борошна у присутності катіонів свинцю та нікелю знаходили за допомогою капілярного віскозіметру ВПЖ-2 з діаметром капіляру 0,56 мм у водному термостаті. Термостатування розчинів проводили з точністю до 0,1 оС. Видержування системи до початку вимірювання складало не менш 15 хвилин. Перед дослідом розчини фільтрували через фільтри Шотта. Оптичну щільність розчинів вимірювали на фотоелектроколоріметрі КФК-2 у кюветах з товщиною шару 3 см при довжині хвилі 400 нм.

Результати. Доведено, що катіони важких металів згубно впливають на біологічну активність протеолітичних ферментів пшеничного борошна, вони позбавляють клейковину еластичності, що може негативно сказатися на білковому каркасі тіста при його випіканні і, як наслідок, на якості готового виробу. Доказано, що вода, забруднена домішками важких металів, зокрема, свинцю та нікелю, може спричинити погіршання газоутворюючої спроможності тістового напівфабрикату. Забруднення води, яку використовують для приготування тіста у процесах випікання хліба, особливо катіонами важких металів, які є інгібіторами більшості ферментів, відіграє дуже важливу роль в забезпеченні якості готового виробу, що потребує ретельного контролю її чистоти.

Опубліковано
2019-01-29