ВПЛИВ ДЕЯКИХ АНТИОКСИДАНТІВ НА ТЕРМІН ЗБЕРІГАННЯ ХАРЧОВИХ ЖИРІВ

Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського

  • Ю.А. Горяйнова Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського
  • О.О. Трикуль Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського
Ключові слова: терміни зберігання, процеси окиснення, антиоксидантна активність, синтетичні антиоксиданти, вершкове масло, пробукол, іонол.

Анотація

Мета. Вивчення антиоксидантної активності двох синтетичних органічних сполук - іонолу та пробуколу - по відношенню до вершкового масла при зберіганні його в умовах побутового холодильника, проведення порівняльної характеристики їх дії.

Методи. Визначення пероксидних чисел жирів, що досліджуються, було проведено об’ємним методом йодометрії. Принцип методу визначення пероксидного числа ґрунтується на реакції взаємодії продуктів окиснення олій та жирів (пероксидів та гідропероксидів) із калій йодидом у розчині оцтової кислоти і хлороформу та подальшому кількісному визначенні йоду, що виділився, розчином натрій тіосульфату титриметричним методом. Визначення кислотних чисел було проведено об’ємним методом кислотно-основного титрування.

Результати. Розглянуто проблему окиснення як найбільш поширеного виду псування харчових жирів. Встановлено можливість збереження якості жирів шляхом використання синтетичних антиоксидантів. У статті наведено та проаналізовано дані про використання синтетичних речовин, які володіють антиоксидантною активністю, подовжують терміни зберігання харчових жирів. Також розглянуто результати вивчення антиоксидантної активності двох синтетичних органічних сполук - іонолу та пробуколу - по відношенню до вершкового масла при  зберіганні в умовах побутового холодильника і дана порівняльна характеристика їх дії. Встановлено, що у присутності пробуколу та іонолу спостерігається  зменшення кількості пероксидних сполук у порівнянні з контрольним зразком вершкового масла, при цьому в присутності іонолу  їх кількість менше в два рази в порівнянні з пробуколом.   Результати визначення  кислотних чисел показують,  що в усіх випадках відбувається збільшення кількості вільних кислот, але в присутності антиоксидантів їх кількість менше, ніж  у контрольному зразку.

Опубліковано
2020-03-24