ОБГРУНТУВАННЯ РАЦІОНАЛЬНОЇ КОНЦЕНТРАЦІЇ ДОБАВКИ ЧОРНОПЛІДНОЇ ГОРОБИНИ У ВИРОБАХ З ПІСОЧНОГО ТІСТА

Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського

  • Ю.А. Горяйнова Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського
Ключові слова: пісочне тісто, пісочний напівфабрикат, суха добавка, чорноплідна горобина, реологічні властивості.

Анотація

Мета. Обґрунтувати вибір раціональної концентрації добавки із сухих плодів чорноплідної горобини до пшеничного борошна у виробах з пісочного тіста, вивчити реологічні властивості тістового напівфабрикату – пластичність, зрухові властивості.

Методи. Вивчення реологічних властивостей засновано на визначенні внутрішнього опору матеріалу під дією прикладеної напруги. Головними реологічними характеристиками  тіста, в тому числі пісочного, є його пластичність, що характеризується  граничною напругою зсуву, а також зсувні властивості, що залежать від в¢язкості матеріалу. Тісто відноситься до псевдопластичних матеріалів, які не підкоряються закону Ньютона і належать до аномальних матеріалів з псевдопластичною течією. Реологічні властивості тістового напівфабрикату, а також зсувні властивості пісочного тістового напівфабрикату під дією прикладеної напруги вивчали на  ротаційному віскозиметрі «Реотест-2» типу RV з індексом циліндру «Н» при температурі 200С [1]. Для математичної обробки експериментальних даних використовували лінійний, поліномінальний та експотенціальний типи екстрополяції [2].

Результати. Встановлено, що  оптимальною концентрацією добавки чорноплідної горобини до рецептурної суміші при виготовлені пісочного тіста є саме концентрація її в 5% від маси пшеничного борошна, з ростом концентрації добавки чорноплідної горобини від 1 до 5% пропорційно зменшується опір матеріалу напрузі, а звідси й пластична в¢язкість тіста. В цьому інтервалі повністю виявляються відновні властивості поліфенольних речовин чорноплідної горобини. З наступним підвищенням вмісту добавки до пшеничного борошна зсувні властивості тіста починають поступово вертатися до початкових і при 10% добавки вони стають гіршими, ніж в контрольному зразку.

Опубліковано
2020-04-02