ДОСЛІДЖЕННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ КОМПОЗИЦІЙ ЯЄЧНОГО БІЛКА З БІЛКОВО-ВУГЛЕВОДНИМ НАПІВФАБРИКАТОМ

Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського

  • Р.П. Никифоров Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського
  • Ю.А. Горяйнова Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського
  • В.О. Глушко Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського
Ключові слова: білково-вуглеводний напівфабрикат, яєчний білок, піноутво- рювальна здатність, стійкість піни, пектинові речовини, ефективна в’язкість, піна, збиті солодкі страви.

Анотація

Мета. Мета статті полягає в дослідженні впливу добавки білково-вуглеводного напівфабрикату на зміну функціонально-технологічних властивостей яєчного білка при збиванні.
Методика. У процесі досліджень використано метод Лур’є при визначенні піно-утворювальної здатності зразків і стійкості пінної структури. Дослідження реологіч-них параметрів зразків проводили на ротаційному віскозиметрі з коаксіальними глад-кими циліндрами «РЕОТЕСТ 2». Активну кислотність визначали потенціометричним методом на приладі «Ионометр И-160М». Масову частку пектинових речовин визнача-ли фотометричним карбазольним методом по галактуроновій кислоті з розділенням на розчинні та нерозчинні фракції за допомогою фотоелектроколориметра ФЭК 56М.
Результати. Запропоновано використовувати білково-вуглеводний напівфабри-кат (БВН), що проявляє піноутворювальні та стабілізуючі властивості за рахунок вмі-сту поверхнево-активних і пектинових речовин, у якості замінника частки яєчного біл-ка в збитих солодких стравах з метою заощадження традиційного піноутворювача.
Наукова новизна. Вперше запропоновано використання білково-вуглеводного напівфабрикату в технологіях збитих солодких страв, визначено динаміку зміни піно-утворювальної здатності, стійкості піни, ефективної в’язкості та рН яєчного білка від частки внесення білково-вуглеводного напівфабрикату та температури збивання.
Практична значущість. На основі отриманих даних запропоновано викорис-товувати БВН у якості замінника 20 % яєчного білка в технологіях збитих солодких страв на зразок самбуку.

Опубліковано
2020-04-02