ВИБІР РАЦІОНАЛЬНОЇ КОНЦЕНТРАЦІЇ ЖИРОВОГО КОМПОНЕНТА ТА ЯЙЦЕПРОДУКТІВ У РЕЦЕПТУРІ ПІСОЧНОГО ТІСТА З ДОБАВКАМИ ЧОРНОПЛІДНОЇ ГОРОБИНИ

  • Ю.А. Горяйнова Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського
  • О.О. Сімакова Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського
  • О.О. Трикуль Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського

Анотація

Мета. Обґрунтувати вибір раціональної концентрації жирового компонента та яйцепродуктів у рецептурі пісочного тіста з добавками чорноплідної горобини, вивчити реологічні властивості тістового напівфабрикату, поверхнево-активні властивості екстрактів плодів чорноплідної горобини.

Методи. Реологічні властивості тістового напівфабрикату, а також зсувні властивості пісочного тістового напівфабрикату під дією прикладеної напруги вивчали на  ротаційному віскозиметрі «Реотест-2» типу RV з індексом циліндру «Н» при температурі 200С. Для математичної обробки експериментальних даних  використовували лінійний, поліномінальний та експотенціальний типи екстрополяції. Поверхневу активність водних витягів з плодів чорноплідної горобини оцінювали за порівнянням зниження поверхневого натягу води в присутності добавок чорноплідної горобини. Поверхневий натяг знаходили відносним методом відриву кільця з використанням торсіонних терезів на 1000 мг. Пористість та здатність до намокання готових виробів знаходили за відомими методиками.

Результати. Встановлено, що  добавка чорноплідної горобини (як гідрофільний порошок, який створює структурно-механічний бар¢єр на міжфазовому кордоні) дозволяє досить вагомо зменшити вміст вершкового масла в рецептурі пісочного тіста – на 22% із збереженням поліпшених реологічних якостей тіста, і на 35% з одержанням пісочного тіста із звичайними реологічними характеристиками. Нами досліджений поверхневий натяг водних екстрактів з плодів чорноплідної горобини різної концентрації та при різних значеннях рН середовища за допомогою методу відриву кільця. Встановлено, що водні витяги з сухих плодів чорноплідної горобини досить активно знижують поверхневий натяг води. Проведені дослідження можливості  повної заміни яйцепродуктів (меланжу) в рецептурі пісочного тіста на водний екстракт з сухих плодів чорноплідної горобини з w=5%.

Опубліковано
2019-01-29