НАПРЯМКИ ВИКОРИСТАННЯ ВТОРИННОЇ СИРОВИНИ В ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА ПРИСКОРЕНИМ СПОСОБОМ

Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського

Анотація

Запропоновано використовувати в технології дріжджового напівфабрикату суху картопляну добавку (СКД). Проведені експериментальні дослідження дозволили розробити прискорений спосіб приготування дріжджового тіста, який передбачає додавання добавки у дріжджову суспензію. Відповідно до мети було обґрунтовано розробку прискореної технології виробництва дріжджового напівфабрикату з відокремленням систем та підсистем та визначено оптимальне дозування СКД та раціональні параметри попередньої активації дріжджів (ПАД); досліджено вплив СКД на основні компоненти тіста; визначено структурно-механічні властивості дріжджового напівфабрикату за наявності СКД. Досліджено вплив СКД на біотехнологічні властивості хлібопекарних дріжджів. Встановлено, що використання СКД у середовищі попередньої активації дозволяє збільшити питому швидкість росту дріжджів на 0,3 %, на відміну від модельної системи із цукром. Установлено вплив СКД на показники ферментативної активності дріжджів. Визначено, що концентрація СКД 5% до маси борошна сприяє покращенню показників зимазної активності на 30%, а мальтазної –  на 22%, що сприяє  прискоренню часу першого підняття тіста  та в кінцевому результаті дозволяє скоротити час технологічного процесу розстоювання тіста на 30-35%. Визначено здатність СКД впливати на стан білків, що, у свою чергу, покращує структурно-механічні та реологічні властивості тіста. За умови підвищення кількості СКД до 5% до маси борошна спостерігається пропорційне зростання пружності до 7%, показник розрідження тіста зменшується на 10%, а показники еластичності та стабільності зростають на 8% та 1,5% відповідно.