БЕЗГЛЮТЕНОВІ КЕКСИ З БОРОШНОМ КРУП’ЯНИХ КУЛЬТУР

Київський національний торговельно-економічний університет

  • Т.І. Юдіна Київський національний торговельно-економічний університет
  • О.М. Безрученко Київський національний торговельно-економічний університет
  • О.В. Агапова Київський національний торговельно-економічний університет
Ключові слова: безглютенові кекси, рисове борошно, кукурудзяне борошно, структурно-механічні властивості, харчова цінність.

Анотація

Обґрунтовано доцільність та можливість використання у технології без-глютенових кексів суміші кукурудзяного та рисового борошна у співвідношенні 60…70 % і 40…30 % відповідно, від загальної кількості глютенового борошна круп’яних культур за ре-цептурою. Розроблено технологію безглютенового кексу з використанням молочно-білкового концентрату сколотин (МБК). Спосіб одержання нового борошняного кондитерського ви-робу — безглютенового кексу — здійснюється так: розм’якшене вершкове масло і цукор-пі-сок збивають протягом (12…18)·60 с, з’єднують із попередньо протертим МБК сколотин і продовжують збивання до однорідної маси. Потім додають меланж, соду, амоній, ретельно перемішують, всипають суміш кукурудзяного та рисового борошна і замішують тісто про-тягом (5…7)·60 с. Тісто розкладають у підготовлені форми і випікають за температури 160…170 °С протягом (20…25)·60 с. Готові кекси посипають рафінадною пудрою і реалізу-ють. Запропонована технологія дозволяє розширити асортимент безглютенових борошняних кондитерських виробів з підвищеною харчовою цінністю.

Опубліковано
2020-06-26