ВИВЧЕННЯ ВПЛИВУ ДОБАВКИ ПИВНОЇ ДРОБИНИ НА ОСНОВНІ ХЛІБОПЕКАРСЬКІ ВЛАСТИВОСТІ ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА

Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського

  • Ю.А. Горяйнова Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського
  • І.А. Назаренко Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського
  • О.О. Сімакова Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського
  • О.А. Боднарук Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського
Ключові слова: пивна дробина, пшеничне борошно, число падіння, клейковина, білість борошна.

Анотація

Експериментально доведено можливість використання пивної дробини як добавки до пшеничного борошна у технологіях хлібобулочних виробів. Встановлено, що добавка пивної дробини в кількості 10-30% від маси пшеничного борошна зменшує число падіння на 3-11 % в порівнянні з контрольним зразком (пшеничне борошно вищого гатунку без добавок). Це свідчить про вплив ферментів добавки пивної дробини на крохмаль, про збільшення автолітичної активності композиційної суміші. Добавка пивної дробини послаблює клейковину, колір її стає темнішим. Отримані результати свідчать про доцільність використання таких композиційних сумішей при виробництві різноманітних борошняних кондитерських виробів.

В цілому доведено, що добавка пивної дробини (до 20%) у вигляді порошку не погіршує хлібопекарські властивості пшеничного борошна.

Опубліковано
2020-06-26