ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНІ ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ ЗАСОЛЮВАННЯ СТАВКОВОЇ РИБИ ЗА ДОПОМОГОЮ УЛЬТРАЗВУКУ

Харківський державний університет харчування та торгівлі

  • В.М. Червоний Харківський державний університет харчування та торгівлі
  • В.О. Старков Харківський державний університет харчування та торгівлі
  • В.В. Перекрест Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського
  • Г.В. Гейєр Харківський державний університет харчування та торгівлі
  • Д.С. Шамрай Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського
Ключові слова: риба ставкова, засолювання, коефіцієнт дифузії, ультразвук, частота, енергія, терморозподіл, розсіювання.

Анотація

Запропоновано для засолювання риби використовувати магнітострикційний перетворювач з резонансною частотою випромінювання 30 кГц та експериментальну установку на базі диспергатора УЗД-2Т. Визначено розподілення енергії у рибі під час засолювання за допомогою ультразвуку шляхом дослідження терморозподілу температур за об’ємом зразка ставкової риби. З метою визначення впливу ультразвукової обробки на кінетику середньої солоності риб та дослідження динаміки дифузії NaCl у рибі за тузлучного засолювання, були проведені експериментальні дослідження з визначення фізико-хімічних показників соленої риби, тобто концентрації NaCl. Проведено експериментальні дослідження щодо виявлення впливу ультразвукової оброки на тривалість засолювання та якісні показники ставкової риби. Отримані раціональні показники відповідного технологічного процесу засолювання за допомогою ультразвукової обробки частотою 30 кГц: для товстолобика Hypophthalmichthys molitrix val – тривалість засолювання τ=24...36 год, солоність готової риби S=7...10%, для білого амуру Ctenopharyngodon idella – τ=30...42 год, S=8...10%, для коропа Cyprinus carpio – τ=18...24 год, S=7...9,5%. Встановлено, що застосування ультразвукових коливань дозволяє скоротити тривалість засолювання до 42%, що сприятиме збільшенню продуктивності технологічних ліній з переробки ставкової риби.

Опубліковано
2020-06-26